Хидрогенирането е каталитичен процес, съпроводен с намаление на степента на ненаситеност на растителните мазнини, които се превръщат в частично или напълно наситени, „твърди“ мазнини. Поради намаление на броя на ненаситените двойни връзки между въглеродните атоми в тези продукти, същите са значително по-устойчиви срещу гранясване в сравнение с изходните растителни мазнини. Разбира се, те са и далеч по-евтини от маслото.

И тъкмо когато, вследствие на невероятния ръст на продажбите, производителите на маргарин доволно потриват ръце, предвкусвайки колосални печалби, през 1990 година в научните среди неочаквано гръмва „бомба“, взривена от учените от Университета във Вагенинген (Нидерландия). Изследователите от този престижен научен център доказват, че частично хидрогенираните мазнини, от които се произвеждат почти всички маргарини, съдържат т.нар. транс-мастни киселини, които са

изключително опасни за човешкото здраве

Около пет пъти по-опасни от наситените мастни киселини, отдавна заклеймени от диетолозите.

Очевидно, опиянени от удържаната победа и розовите перспективи, производителите на хидрогенирани мазнини и маргарин са дръпнали дявола за опашката. Което, както е добре известно, никак не му харесва...

Транс-мазнините идват на трапезата ни основно от три източника:

– от млечните продукти (мляко, масло, сметана, сирене, кашкавал) и месата (говеждо, свинско, овнешко и др.). Тяхната поява е резултат от бактериалната трансформация на ненаситените мастни киселини в стомаха на животните;

– от хидрогенираните растителни масла и маргарините;

– от маслата, използвани за пържене и печене.

Млечните продукти и месата са естествен източник на транс-мазнини, чието съдържание в тях е твърде ниско. В млечните продукти от 2 до 5%, а в червените меса – от 3 до 8%. Тези транс-мазнините съдържат главно транс-вакценова (транс-11-октадеценова) киселина, принадлежаща към семейството на омега-7 мастните киселини. Затова пък в промишлените транс-мазнини, присъстващи в невероятен брой промишлено произвеждани храни, тяхното съдържание е особено високо и може да достигне до 50%!

Под формата на глицериди транс-мазнините съдържат транс-мастни киселини, които са с различна от обичайната, най-често срещаща се в природата цис-конфигурация, която човешкият организъм разпознава и в хода на многото хилядолетия еволюция е „свикнал“ с нея. При частичното каталитично хидрогениране става „завъртане“ на част от молекулите на ненаситените мастни киселини, в резултат на което те придобиват нова пространствена транс-форма (при двата въглеродни атома на двойната връзка въглеродните вериги са в противоположни посоки).

Значителни количества транс-мазнини се получават при пърженето, при което се използват растителни масла. Нещо повече, значителна част от растителните масла, които закупуваме, ако при производството им са използвани високи температури, също съдържат известно количество транс-мазнини. Само получените чрез студено пресоване (extra vierge) растителни масла не ги съдържат.

Хидрогенираните растителни мазнини се използват за производството на неизброимо количество хранителни продукти

- сладкарски изделия, всевъзможни полуфабрикати и готови храни в заведенията за бързо хранене, майонеза, кетчуп, пържени картофки, крекери, чипс, попкорн и т.н и т.н. Ако се вгледаме в етикетите на продуктите, които всекидневно слагаме на трапезата си, ще се уверим какви ужасяващи размери е придобило използването на хидрогенираните мазнини.

В последвалите години са осъществени многобройни изследвания за изясняване на въздействието на транс-мазнините върху човешкия организъм. В наши дни с категоричност е установено, че те способстват за нарушение на клетъчния метаболизъм, което може да отключи широк кръг патологии: атеросклероза, артериална хипертония, исхемична болест на сърцето, рак, затлъстяване, влошаване на зрението и т.н. Наред с това е установено, че транс-мазнините способстват за отслабване на имунитета, нарушение на дейността на ензима цитохром-оксидаза, който играе важна роля в обезвреждането на токсичните вещества и канцерогените в организма, нарушение на функциите на важните медиатори простагландините, което се отразява негативно на състоянието на ставите и съединителната тъкан, увеличение на риска от развитие на диабет, раждане на деца с патологично ниска телесна маса, понижение на качеството на млякото на кърмещите майки и т.н. и т.н. И нещо, което никак няма да се хареса на силния пол – транс-мазнините намаляват синтеза на мъжкия полов хормон тестостерон, влошават качеството на спермата и понижават сериозно мъжката любовна сила! Съществува убедителна информация, че консумирането на храни, съдържащи значителни количества транс-мазнини, понижава устойчивостта на организма срещу стрес и чувствително повишава развитието на депресивни състояния. Т.е. само опашка и копита не изникват...

Съгласно информация на Световната здравна организацията (СЗО) транс-мазнините представляват изключително сериозна опасност за човешкото здраве, но въпреки това все още са твърде малко страните, предприели законодателни мерки за защита на потребителите. Според СЗО около пет милиарда души на планетата все още не са защитени срещу тази опасност. През 2018 година СЗО си поставя амбициозната задача да способства за елиминиране на транс-мазнините от масово използваните от населението храни. В нарочен доклад в началото на 2023 година организацията признава, че „към настоящия момент това е непостижимо“.

Според един от последните доклади на СЗО количеството на транс-мазнините в храната не трябва да надминава 1% от дневната енергетична потребност на организма, т.е. около 2 грама. Съгласно решение на Европейската комисия от 2 април 2021 година

максимално допустимото количеството на транс-мазнините следва да е 2 г на 100 г мазнини,

съдържащи се в храните. За съжаление, на никоя от опаковките на храните, предлагани на нашия пазар, не е означено наличието (а още по малко – количеството!) на транс-мазнини. Нещо, което вече е практика в редица страни и позволява спазването на съответните хигиенни норми. Като истинска беда следва да се оцени обстоятелството, че в огромната си част изкушенията, предназначени за децата, които напористо и почти неистово се рекламират, в огромната си част съдържат въпросните транс-мазнини.

Какъв е изходът? Той е подсказан в сакралната реплика в знаменитата книга на Иля Илф и Евгений Петров „Дванадесетте стола“, превърнала се почти в сентенция: „Съдбата на давещите се е в ръцете на самите давещи се“. Иначе казано, следва да четем внимателно етикетите и да избягваме тези храни, при които производителят коректно е означил, че съдържат хидрогенирани масла. В тях със сигурност се крият значителни количества транс-мазнини.

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ