Къдравото зеле произхожда от дивото зеле, растящо в Средиземноморието. Отличава се от другите представители на семейство Кръстоцветни по липсата на глава. То развива само големи, къдрави и сочни листа, които стават изключително вкусни след падането на първите слани. Замразът повишава съдържанието на захари в листата и засилва аромата им. Вкусът им е съчетание между лека пикантност (типична за представителите на семейство Кръстоцветни) и приятна сладост.

Кейлът е

едногодишно растение, което обикновено достига височина до 45 см,

но някои сортове са много по-високи – до 2 метра. Листата са оцветени в светло или тъмнозелено, сиво-зелено, виолетово-зелено, виолетово-кафяво и дори черно. Цъфти в началото на лятото с жълти цветове. По форма и цвят семената му не се различават от тези на другите видове зеле. Съществуват множество разновидности на кейла, които се различават главно по формата на листата. Най-разпространена е разновидността със силно накъдрени, сакаш намачкани, листа. 

Прозвището „суперхрана“ кейлът получава съвсем заслужено, тъй като листата му са

истинска съкровищница на полезни биологично-активни вещества

В тях се съдържат 10 г/100 г въглехидрати, 3,3 г/100 г протеини, 1 г/100 г липиди, 2 г/100 г фибри, каротеноиди (бета-каротин, лутеин, зеаксантин), флавоноиди, глюкозинолати, лигнани, хлорофил, богат набор от ценни витамини (В1, В2, В3, В5, В6, В9, С, К) и минерали (натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, селен и др.).

Протеините на кейла са лесно усвоими и в тях са представени на практика всички незаменими аминокиселини, които човешкият организъм не може да синтезира. В състава на липидите присъстват ценните незаменими мастни киселини от фамилията омега-3. Каротеноидите участват активно в антирадикаловата защита на организма. Особено високо е съдържанието на бета-каротин – 15,3 мг/100 г (306% от дневната потребност). В черния дроб и тънките черва част от бета-каротина се конвертира в особено важния витамин А. Процесът се катализира от желязосъдържащия ензим бета каротин-диоксигеназа. В листата на кейла са идентифицирани 45 флавоноида, между които кверцетин, мирицетин, изорамнетин, антоциани и т.н. Флавоноидите са мощни антиоксиданти, които проявяват и широк кръг други ползотворни въздействия. Неотдавна беше установено едно изключително полезно свойство на кверцетина – на цинков йонофор. Известно е, че цинковите йони притежават уникалната способност да инактивират ензима репликаза, който вирусите използват за своята репликация. За целта обаче цинковите йони трябва да попаднат във вътрешността на инфектираните клетки. Именно кверцетина ги „превежда“ през клетъчната мембрана, в резултат на което се блокира разпространението на вирусите в здравите клетки на организма.

Глюкозинолатите

са особена група сяросъдържащи вещества, които обуславят леко парливия и нагарчащ вкус на представителите на семейство Кръстоцветни. При разкъсването и дъвченето на листата на кейла, под действието на освободения от клетките ензим мирозин, глюкозинолатите се превръщат в група вещества с висока биологична активност – изотиоцианати и индол-3-карбиноли. От изотиоцианатите с най-висока активност е сулфорафанът. Двете групи вещества способстват за детоксикацията на организма – за поддържане на неговата вътрешна чистота. В „грубата“ детоксикация, протичаща в черния дроб, основна роля играе индол-3-карбинолът, а в „ювелирния“ етап – сулфорафанът.  Активизирайки редица ензими, последният спомага за пълната ликвидация и извеждане на опасните вещества от организма. Съществуват множество доказателства, че сулфорафанът и индол-3-карбинолът проявяват подчертано антиканцерогенно действие и способност за възстановяване на увредените тъкани. Високото съдържание на хлорофил в кейла оказва множество полезни въздействия: стимулира фагоцитозата (унищожаването на патогенни микроорганизми и токсични вещества), повишавайки устойчивостта на организма срещу инфекции, подобрява състоянието на кожата и ускорява зарастването на раните чрез стимулиране на синтеза на колаген, детоксикация на организма, оптимизира дейността на стомашно-чревния тракт, противодейства на свободните радикали, понижава активността на ензимите, способстващи за превръщането на определени вещества в канцерогени и т.н.

Листата на кейла са

изключително ценен източник на витамин К,

чието съдържание възлиза на фантастичните 817 мг/100 г (680,8% от дневната потребност!). Витамин К взема активно участие в съсирването на кръвта и е особено важен фактор за превенция на остеопорозата. Съдържанието на витамин С също е много високо – 120 мг/100 г (133,3%). Витамин С участва в окиселително-редукционните процеси в организма, във функционирането на имунната система, способства за усвояването на желязото и т.н. Неговият дефицит има за последствие кръвотечение на венците и носа вследствие на повишената проницаемост и чупливост на капилярите. Витамин В6 участва в процесите на задържане и възбуждане в централната нервна система, в метаболизма на аминокиселините, липидите и нуклеиновите киселини, способства за образуването на еритроцитите, както и за поддържане на нормалното ниво на важната аминокиселина хомоцистеин в организма и т.н. Витамин В9 е ключов фактор за нормалния растеж и функционирането на клетките на човешкия организъм и за образуването на червените кръвни клетки. Играе важна роля в метаболизма на протеините (особено на аминокиселините глицин и метионин), участва в усвояването на въглехидратите, действа превантивно срещу поява на малформации на плода по време на бременността.

Листата на кейл са ценен източник на редица важни минерали: манган – 0,8 мг/100 г (40% от дневната потребност), мед – 300 мкг/100 г (30%), калий – 447 мг/100 г (17,9%), калций – 135 мг/100 г (13,5%), желязо – 1,7 мг/100 г (9,4%), магнезий – 34 мг/100 г (8,5%) и др. Манганът играе важна роля в синтеза и обмяната на невромедиаторите – пратениците на централната нервна система, поради което е получил прозвището „микроелементът-мениджър“. Участва в регулацията на глюкозата в кръвния ток, в усвояването на липидите, синтеза на мастни киселини, растежа на организма – чрез подпомагане на формирането на правилна костна структура и синтеза на съединителна тъкан и хрущял, и др. Благодарение на относително високото съдържание на фибри кейлът се отразява изключително благотворно на функциите на стомашно-чревния тракт.

Кейлът е

силно алкализираща храна,

т.е. изключително полезна за организма.  Неговата стойност на показателя PRAL (Potential renal acide load), характеризиращ окиселяващото и алкализиращото действие на храните, има стойност -8,34. Известно е, че окиселяването на организма, известно като ацидоза, отключва множество патологии.

Предвид наличието на огромен брой антиоксиданти (каротеноиди, флавоноиди, витамините С и К, селен и др.) кейлът има твърде висока стойност на показателя ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) – 1 770 µmol TE/100 g. Съгласно препоръките на диетолозите за противодействие на оксидативния стрес на организма в ежедневното меню следва да присъстват храни, осигуряващи от 3000 до 5000 единици  ORAC. Т.е. само двеста грама от кейла напълно покриват тази важна потребност.

Доц. д-р Димитър ПОПОВ