В интерес на истината варенето на домашната ракия е ритуал и невероятно вълнение за цялото домочадие, което с ентусиазъм се включва в производствения процес. С риск да се срещнем с възражението на мнозина следва да признаем, че в примитивните условия на дома приготвянето на добро вино е на практика „кауза пердута“, а още повече неговото избистряне и продължително съхранение. За приготвянето на качествено вино и неговото стабилизиране са необходими
сериозни познания в областта на химията и микробиологията,
които притежават малцина. Затова в огромната си част опитите в тази връзка най-често завършват с конфузно фиаско – полученият продукт е възкисел, мътен и окислен, т.е. с несвойствен цвят.
Получаването на добра домашна ракия обаче не е толкова трудна задача и при стриктно спазване на поредица от важни стъпки в технологичния процес може да се получи продукт с напълно задоволително качество. Безспорен факт е, че всеки уважаващ себе си производител има собствена, ревниво пазена рецепта, с която се гордее. Малцина са обаче тези, които са наясно колко опасна може да бъде ракията, ако не бъдат спазени определени важни стъпки при нейното производство. В краткия обем на тази статия ще се опитаме да дадем някои важни съвети, които да помогнат за получаване на качествен и възможно по-безвреден продукт.
Производството на домашна ракия преминава през
два главни етапа
– ферментация на захарите, съдържащи се в плодовете (грозде, сливи, кайсии, джанки, круши, дюли и т.н.) и дестилация на получения виноматериал. Всеки от тези етапи има своя безспорен принос за качеството на крайния продукт. В домашните условия протича т.нар. спонтанна ферментация, която се осъществява под действието на дрождите, намиращи се на повърхността на плодовете. И първият съвет е плодовете в никакъв случай да не се мият. Също така непосредствено след дъжд те не се берат. Причинители на алкохолната ферментация са дрождите от семейство Saccharommycetaceae. Това са факултативно анаеробни микроорганизми, т.е. такива, които могат да живеят както в присъствие, така и при отсъствие на кислород. Важно свойство на тези дрожди е фактът, че при аеробни условия (достъп на кислород) „сексуалната им активност“ взема връх и те се размножават активно, увеличавайки многократно своята популация. При тези условия ферментационният процес протича твърде слабо, а при силна аерация може дори да спре. По време на т.нар. бурна ферментация, която трае 5-7 дни, е необходимо ежедневно няколкократно разбъркване на плодовата каша, с оглед натрупването на достатъчно количество дрожди, които да свършат основната задача – превръщането на захарите в етилов алкохол. След протичането на бурната ферментация (при бъркането пененето на кашата е значително по-слабо) съдът, в който протича ферментационният процес, се затваря. При създадените анаеробни условия (липса на кислород) дрождите „забравят“ своите сексуални увлечения и се насочват към същинското им предназначение – ферментационния процес. След около две седмици т.нар. тиха ферментация приключва. Емпирично, това се проявява с падането на джибрите на дъното на съда, а течността в него изгубва сладкия си вкус и става възгорчива. Една от най-сериозните грешки, допускани от домашните „майстори“ на вина и ракии, е именно правилното аериране на средата.
В хода на ферментационния процес следва да се следи т.нар. „шапка“ от джибрите на повърхността на съда да бъде постоянно потопена, с което се препятства натрупването на значително количество оцетна киселина. Това става под действието на оцетнокиселите бактерии, които са аеробни, т.е нуждаят се от значително количество кислород. Ето защо е неправилно по време на тихата ферментация да се бърка плодовата каша.
Алкохолната ферментация протича с най-висока скорост в температурния интервал от 20 до 26⁰С. При температура 35⁰С процесът е силно забавен, а при 40⁰С той просто спира. Под 15⁰С той протича много трудно. При захарно съдържание на плодовата каша над 30% жизнената дейност на дрождите е силно забавена и ферментацията протича изключително бавно.
При промишленото производство на вина и ракии се използват т.нар.
чисти култури дрожди
В хода на спонтанната ферментация обаче, която протича в домашни условия и при която, наред с Saccharommycetaceae, участват и редица други микроорганизми освен етилов алкохол, се получават и огромен брой други химични вещества, не малка част от които са вредни за човешкия организъм. Например в хода на спонтанната ферментация аминокиселините левцин и изолевцин се превръщат в токсичните амилов и изоамилов алкохол, а аминокиселината валин – в опасния изобутилов алкохол. При правилно извършване на следващия етап – дестилацията на получения виноматериал, значителна част от опасните вещества могат да се отстранят, в резултат на което получената ракия става хем по-мека и вкусна, хем и по-малко опасна за организма.
Следователно неправилното „водене“ на ферментационния процес – некоректното захарно съдържание, недостатъчното или прекалено аериране, неподходящата температура, значителното натрупване на оцетна киселина и т.н., е една от съществените причини за получаването на продукт с недобри органолептични показатели, който освен това съдържа значителен брой опасни за здравето химични вещества.
Без съмнение следващият етап –
дестилацията, оказва огромно влияние върху качеството на получения продукт
Най-съществен елемент в този етап, разбира се, е огънят. Неговото поддържане в хода на цялата операция си е истинско изкуство, нещо като висш пилотаж, който се усвоява с много практика и… немалко провали. Получаването на качествена ракия – ароматна, мека и пивка, в изключително примитивните условия на селските казанджийници си е истински майсторлък и повод за безспорна гордост и… завист. А трепетът, който съпровожда първите капки от скъпоценната течност, е познат само на посветените.
Дестилацията следва задължително да се извърши на два етапа. Краят на първата дестилация се установява емпирично – чрез плискане върху казана на 20-30 милилитра от последния дестилат. Ако той пламне, дестилацията продължава. В обратния случай събраният дестилат се подлага на вторична дестилация. В т.нар. преварка съдържанието на опасните и токсични вещества е значително по-малко. Още по-добре е да се направи и трета дестилация. Тъжен и необясним факт е, че в някои райони на страната се задоволяват само с една дестилация, в резултат на което полученият „еликсир“ съдържа обемист букет от опасни за здравето субстанции. Преди началото на втората дестилация, за неутрализиране на наличните киселини, се добавя сода бикарбонат (1-2 пакетчета на 100 л). Със содата не бива да се прекалява обаче, тъй като киселините придават свежест на напитката.
За съжаление, предвид невъзможността прецизно да се контролира температурата в хода на дестилацията освен етилов алкохол в дестилата попадат и редица други продукти, получени в процеса на ферментацията – т.нар. конгенери. Те се подразделят на две групи – такива, които кипят при температура, по-ниска от тази на етиловия алкохол (78,4⁰С) и такива, кипящи след тази температура. Към първата група се отнасят метиловият алкохол, ацеталдехидът, етилацетатът, ацетонът и т.н. Съдържанието им е най-високо в т.нар. първак, който съставлява приблизително 0,5% от вложения за повторна дестилация материал. Първакът се събира отделно, той не се пие и не се използва за разтривка, каквато практика съществува. Злите езици казват, че той е подходящ за разтривка на тъщата или почерпка на черните завистници. Когато алкохолният градус достигне 40%, събирането на дестилата се преустановява, огънят се засилва, след което се продължава със събиране на т.нар. патоки. В патоките попада значителната част от конгенерите, кипящи при температура над 78,4⁰С – пропиловият, изопропиловият, амиловият и други висши алкохоли, техните естери, фурфуролът и т.н. Тази палитра от изключително вредни вещества е известна сред специалистите под названието фузелово масло. Следователно изключително опасно е да се събира дестилат след достигането на посочената стойност – 40%.
Бел. ред. И не забравяйте, консумацията трябва да е с мярка, за да не навредим на здравето си!
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
