За маите слънчогледът бил символ на светлина и плодородие. Наименованието му – Helianthus, произлиза от гръцките думи helios (слънце) и anthos (цвете). Никак не е случайно, че в неговото название е вписана думата „слънце“. Слънчогледът притежава уникалното свойство хелиотопизъм – от зори до здрач той променя ориентацията си, следвайки движението на слънцето с единствената цел да осигури повече слънчева енергия за своята фотосинтеза.
В гръцката митология съществува притча,
в която се разказва, че водната нимфа Клити, която била влюбена в бога на слънцето Хелиос, потънала в дълбока скръб, след като разбрала, че нейният любим е влюбен в смъртната Левкото. За да си отмъсти на съперницата, Клити разказва на нейния баща – царя на Персия Орхамус, за връзката на Клити с Хелиос. Разгневен, бащата заравя жива опозорената си дъщеря. Въпреки предателството й Хелиус така и не се връща при Клити. Съкрушена от мъка, тя се превръща в слънчоглед, който през целия ден с копнеж и любов следи в небосклона пътя на своя любим Хелиос.
В Европа слънчогледът е пренесен от Новия свят от испанските конквистадори през XVI век – по времето на Великите географски открития. Логично най-напред той попада в Ботаническата градина на Мадрид. Около сто години, благодарение на своите прекрасни жълти, слънчеви листа, слънчогледът остава любопитна градинска атракция. Мнозина желаели в градината им да грейне това лъчезарно, слънчево растение. В България слънчогледът е пренесен от Русия след Освобождението и също първоначално е отглеждан като декоративно растение. Едва през 1917 година той започва масово да се отглежда с хранителна цел – за добиване на шарлан (нерафинирано слънчогледово масло). Любопитно е, че използването на слънчогледа за добиване на масло започва в началото на XIX век в Русия. През 1829 година руснакът Даниил Бокарев – крепостен селянин на граф Шереметиев, изобретява метод за добиване на масло от слънчогледовото семе. Четири години по-късно, със съдействието на Бокарев, търговецът Папушин открива в Русия първата маслобойна. През 1834 година в същото селище – Алексеевка (Воронежка губерния), Даниил Бокарев открива собствена маслобойна. След 25 години в Алексеевка действат 160 маслобойни.
По данни на Организацията на ООН за прехрана и земеделие (Food and Agriculture Organization, FAO) в наши дни
площта, на която се отглежда слънчоглед в света, надхвърля 100 милиона декара
Слънчогледът е третата по важност маслодайна култура след соята и рапицата. Годишният му световен добив се оценява на около 54 милиона тона. Най-големи производители са Украйна, Русия, Аржентина, Турция и т.н. У нас през 2021 година са произведени около 1950 хиляди тона слънчоглед. В нашата страна слънчогледът е втората по значимост земеделска култура след пшеницата.
Слънчогледовото семе съдържа редица ценни биологично активни вещества –въглехидрати (10,5 г/100 г), протеини 20,7 г/100 г), липиди (52,9 г/100 г), фибри (5 г/100 г), фитостероли, каротеноиди, редица витамини и ценни минерали. В състава на въглехидратите преобладават нишестето и декстрините (7,1 г/100 г), докато съдържанието на моно- и дизахаридите е значително по-ниско – 3,4 г/100 г. В протеините присъстват на практика всички протеиногенни аминокиселини, в т.ч. и всички осем незаменими, които човешкият организъм не може да синтезира. Последните вземат активно участие в синтеза на важни протеини, ензими и невротрансмитери, в добива на енергия, в имунната защита и пр. Съществуват изследвания, доказващи, че незаменимите аминокиселини с разклонена верига (валин, левцин, изолевцин) способстват за намаление на телесната мазнина и съдействат за оформянето на елегантна и привлекателна фигура. Дефицитът на незаменимите аминокиселини в организма има за последствие множество негативни ефекти – нарушаване на синтеза на редица протеини, изпълняващи отговорни функции в човешкото тяло, отслабване на паметта и менталните способности, понижение на капацитета на имунната защита, разстройства във функциите на нервната система и т.н.
В състава на липидите влизат главно естери на глицерина с редица висши мастни киселини, сред които преобладават полиненаситените (31,9 г/100 г) и мононенаситените (12,5 г/100 г). Съдържанието на наситените мастни киселини е значително по-ниско – 5,7 г/100 г. Полиненаситените мастни киселини са представени главно (31,8 г/100 г) от линоловата киселина, принадлежаща към семейството на омега-6 мастните киселини. Омега-9 мастните киселини са представени главно от мононенаситената олеинова киселина. Между наситените мастни киселини преобладават палмитиновата (13,2 г/100 г) и стеариновата (2,1 г/100 г). Полиненаситените мастни киселини, които човешкият организъм не може да синтезира, подпомагат мозъчните функции, производството на хормони и клетъчната сигнализация, участват активно в защитата на сърдечно-съдовата система и поддържането на имунната защита. Съществуват изследвания, доказващи тяхната роля за превенция на болестта на Алцхаймер, диабет тип 2 и развитието на депресивни състояния. Повечето специалисти са на мнение, че олеиновата киселина е една от най-полезните за човешкия организъм. Тя влиза в състава на клетъчните мембрани, способства за понижение на нивото на холестерол в кръвния ток и участва в изграждането на защитната обвивка на нервните окончания. Доказано е нейното кардиопротекторно действие и способността й да ускорява метаболизма на глюкозата.
Важна съставка между липидите на слънчогледовото семе са фосфолипидите. Всички клетъчни мембрани в човешкия организъм имат два фосфолипидни слоя. Главният фосфолипид в човешкото тяло е фосфатидилхолинът, известен още под названието лецитин. Лецитинът съставлява 50% от черния дроб, 1/3 от главния мозък и около 17% от нервните тъкани в човешкото тяло. В състава на слънчогледовия лецитин влизат важните ненаситени мастни киселини олеинова (омега-9) и линолова (омега-6), както и холин (витамин В4). В семената на слънчогледа се съдържат значителен брой важни витамини (А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В7, В9, С, Е) и ценни минерали (литий, натрий, калий, рубидий, магнезий, калций, бор, мед, цинк, желязо, хром, манган, фосфор, сяра, селен, флуор, хлор, йод и др.).
Основното предназначение на семената на слънчогледа е
добивът на масло, което се извършва чрез три технологии –
студено пресоване, горещо пресоване и екстракция. Маслото, получено по метода на студеното пресоване, е най-полезно, тъй като в него преминават значителна част от биологично активните вещества, съдържащи се в слънчогледовото семе. То е с тъмен цвят и приятна миризма. Негови недостатъци са лекият възгорчив вкус и малката трайност – около два месеца. Основната част от предлагането на пазара слънчогледово масло се произвежда по останалите технологии, при които след получаването, продуктът се подлага на редица обработки, водещи до неговото дълбоко пречистване. Полученото рафинирано масло е със светъл цвят и много по-голяма трайност – до 12 месеца, но много по-бедно на полезни хранителни вещества. Особено ценни съставки в слънчогледовото масло са олеиновата киселина – 23,7 г/100 г (141% от дневната потребност), линоловата киселина – 59,8 г/100 г (356%) и витамин Е – 44 мг/100 г (293,3%). Негов недостатък е незначителното съдържание на важните мастни киселини от фамилията омега-3. В идеалния случай съотношението между омега-3 и омега-6 полиненаситени мастни киселини следва да е от 1:2 до 1:4, което при слънчогледовото масло (съотношение от порядъка на 1:200) е твърде далеч от тези стойности.
Изключително важен показател на маслата е т.нар.
точка на димене
Това е температурата, при която в маслото протичат множество химични процеси, водещи до огромна загуба на неговите полезни съставки и образуването на токсични и канцерогенни вещества. Визуално това се проявява с интензивното отделяне на дим. Нерафинираното слънчогледово масло има точка на димене едва 107 градуса по Целзий и то е неподходящо за печене и пържене. За овкусяване също следва да се използва не толкова често предвид особено високото съдържание на омега-6 мастни киселини, което може да провокира възпалителни процеси. Рафинираното слънчогледово масло има по-висока температура на димене – 227 0С, но то в никакъв случай не трябва да се използва повторно за пържене и печене.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
