Откриването на огъня преди около 1,5 милиона години внася сериозни промени в храненето на първобитния човек. Топлинно обработената храна била далеч по-вкусна, по-ароматна, по-лесно се храносмилала и изисквала далеч по-малко енергия от организма за нейното усвояване. И до наши дни топлинната обработка остава най-използваният начин за приготвяне на храната. Съществуват три аромата, които човек посреща с невероятно удоволствие – този на прясно изпечения хляб, прясно изпеченото кафе и изпеченото на жарава месо. Химиците отдавна са разкрили тайната на този чудодеен аромат – това е реакцията между аминокиселините и захарите, протичаща при нагряване. Става дума за реакцията, открита от младия френски химик Луи-Камий Майар и носеща неговото име – Маярова реакция. В резултат на многобройни, сложни превръщания в реакционната среда се получава смес от червено-кафяви продукти – меланоидини, с най-разнообразен аромат, който зависи от множество фактори – природата на взаимодействащите вещества, киселинността на средата, влагосъдържанието, температурата, продължителността на топлинната обработка и т.н.
Важно място в кухнята на почти всяко съвременно домакинство заема грилът – било то на дърва, дървени въглища, газ или електрически. През последните години се появиха редица изследвания, доказващи, че при определени условия грилът може да се превърне в източник на токсични и опасни за здравето вещества.
Ще се опитаме да обобщим наличната информация за ползите и вредите от използването на грила.
Ползи
Една от важните и безспорни ползи, които грилът допринася, е това, че той в максимална степен способства за запазване на основната част от ценните нутриенти, съдържащи се в обработваната храна. В частност запазват се ценните витамини В1 и В2, съдържащи се в месото. Като кофактор витамин В1 влиза в състава на редица важни ензими, участващи в енергийния и мозъчния метаболизъм. Витамин В2 играе важна роля в метаболизма, добива на енергия, поддържането на здрава кожа, добро зрение и силна имунна система.
При пърженето например огромната част от тези вещества просто се разрушава, а при варенето те преминават в бульона. В този смисъл диетолозите препоръчват на страдащите от различни заболявания на храносмилателния тракт да използват именно този начин за топлинната обработка на храната. За страдащите от холецистит, гастрит или от проблеми във функционирането на панкреаса (задстомашната жлеза) грилът е отлично решение. Много диетолози считат, че здравословното и правилно хранене е невъзможно, без използването на това кулинарно чудо. Освен споменатото вече запазване на по-голямата част от нутриентите, грилът способства за чувствително намаление на количеството на мазнината в обработената храна. Тя не се поема от нея (какъвто е случаят при пърженето), а просто изтича през решетките на грила. Не се налага и използване на значително количество мазнина, както при пърженето. Т.е. месото и рибата, приготвени на грил, съдържат значително по-малко мазнина от суровия продукт, много по-малко от печения във фурна, а още по-малко от пържения. Това означава значително по-малко погълнати калории.
Без съмнение, към ползите на грила следва да се отнесе и невероятният аромат на прясно изпечените пържоли, риби, гъби и зеленчуци, който предизвиква обилно отделяне на стомашен сок само от вида им. Огромното удоволствие, което се изпитва от тази невероятно ухаеща храна, допринася както за нейното пълноценно утилизиране от организма, така и за изключителен подем на емоционално-психическото състояние. Твърде често грилът се използва по време на излет, на открито. Изключителният вкус на изпечените на грил храни, в съчетание с красотата на природата, чистия въздух и приятното обкръжение от близки хора, е едно уникално и запомнящо се преживяване.
Вреди
Най-много токсични и опасни за здравето вещества се образуват при използването на жар, получена от изгарянето на дървесина или дървени въглища. При капането на разтопената мазнина върху въглените се образуват множество полициклични ароматни въглеводороди, един от най-опасните между които е бензпиренът – мощен канцероген, основната зловредна съставка на цигарения дим. Съществува мнение, че изяждането на половин килограм месо, приготвено на грил с открита жарава, е равностойно на изпушването на 200 цигари!
За съжаление, бензпиренът далеч не е единственото опасно вещество, което се образува при печенето на грил. В приготвяната на грил храна се откриват диоксини, фурани, хетероциклични амини, пероксиди и т.н. Учените са пресметнали, че за два часа под действието на насветлените въглени се отделят толкова диоксини, колкото при изгарянето на 220 000 цигари! Концентрацията на тези съединения даже на няколко метра от грила превишава до седем пъти допустимата норма. Диоксините са едни от най-токсичните съединения, известни на науката. Освен с канцерогенно действие и кумулативен ефект, те се отличават със способността да нанасят съществени вреди на еднокринната, нервната и имунната система, да предизвикат диабет и пр. По структура, начин на образуване и действие върху човешкия организъм фураните са твърде сходни с диоксините. Хетероцикличните амини се натрупват предимно по повърхността на добре препечената пържола или риба. Тяхното количества чувствително се повишава в резултат на прекия контакт на цвърчащото месо с обилно отделящия се дим. Тези вещества са с доказано канцерогенно действие.
Как да минимизираме съществуващите опасности?
Съществуват някои правила, които следва да се спазват с оглед минимизиране на опасността от контаминиране на печената на грил храна с опасни и вредни вещества. Печенето следва да се започне едва тогава, когато въглените се покрият със сива пепел. Това е отличен индикатор, който показва достигане на оптималната за печене температура. В никакъв случай не следва да се пече на открит огън. По такъв начин ще се сдобиете с максимално количество първокачествени канцерогени. Още по-добре е, ако месото или рибата се завият в алуминиево фолио или се поставят на подходяща тарелка. Веяно и пушено месо никога не се пекат на грила! Различни колбаси – наденици, кренвирши, сарфалади, както и бекон – също. В огромната си част те съдържат нитритна сол, която при високата температура се превръща в нитрозамини – едни от най-мощните канцерогени.
Светъл лъч в тази неоптимистична картина, обрисувана от безсърдечните учени, внесоха неотдавна учени от Тайван, според които повечето от използваните в маринатите подправки в значителна степен съдействат за инактивиране на описаните опасни за здравето вещества. Особено ефективно е действието на розмарина. С относително добър ефект се отличават също риганът, босилекът, салвията и др. Според португалски учени добавянето на пиво в маринатата способства за чувствително понижение на съдържанието на канцерогенните полициклични ароматни въглеводороди в печеното на грил месо. Тъмното пиво с цели 53%, безалкохолното – с 25%, а светлото – с 13%. Чувствително намаление на вредните вещества може да се постигне чрез предварително сваряване на месото или рибата, мариноване и кратковременно запичане на грила. За минимизиране на времето на престой над пламтящите въглени е желателно същите да се нарежат на тънки резени. Преди да се постави на грила маринованото месо, задължително следва да се подсуши с помощта на платнена кърпа или салфетки.
Опитните кулинари съветват на грила никога да не се поставят замразено месо или риба. Резултатът ще е плачевен – продуктът ще е сух и твърде безвкусен. Осоляването на изпечените на грила продукти следва да се прави едва в самия край на печенето. В противен случай ще се загуби значителна част от техния сок. Опитни кулинари съветват по време на печенето върху пържолата да се постави кубче лед. Така тя става по-сочна и по-вкусна.
Ако за грила се използват дърва, те задължително следва да са от широколистна дървесина. Иглолистната въобще не е подходяща, тъй като съдържа смоли, които при високата температура отделят токсични вещества.
Въпреки че следната препоръка ще предизвика сериозни възражения от страна на заклетите гурмани, справедливостта изисква да кажем, че електрическият грил в значителна степен е по-полезен (по-малко вреден) от този, при който се използва жар от дървесина или дървени въглища. При него се избягва контакта на изтичащата мазнина с насветлените въглени и множеството вредни вещества в дима, получаващ се при изгарянето й.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
