„Виновник“ за „огнения“ вкус на редица пикантни подправки е алкалоидът капсаицин, изолиран през 1816 година от немския химик и аптекар Кристиан Бухолц. В самия край на XIX век К. Мико успял да извлече в абсолютно чист вида „душата на лютите чушки“ – капсаицина. В средата на миналия век двама японци – С. Косуге и И. Инагаки, изолират от лютите чушки и други алкалоиди със сходен на капсаицина строеж, в резултат на което се формира нова група природни, биологично активни вещества – капсаициноиди. Оказва се, че сериозен „принос“ към огнения вкус на лютите чушки освен капсаицина има и друг алкалоид – дихидрокапсаицин. В тандем двата алкалоида имат двойно по-мощно действие в сравнение с всички останали от „огненото“ семейство.

В началото на миналия век американският химик и фармацевт Уилбър Сковил предлага

субективен метод за определяне на лютевината на лютите чушки,

който се използва и до днес. Методът се състои в последователно разреждане на водни разтвори, съдържащи екстракт от лютата чушка и захар, до изчезването на лютия вкус, засвидетелствано поне от трима от петимата опитни дегустатори. На чистия капсаицин са присъдени 15 милиона единици лютевина (Scoville Heat Units, SHU).

За прародина на лютите чушки се приемат земите на Южна Америка. Множество артефакти свидетелстват, че те са били отглеждани и използвани от индианците 7500 години пр.н.е. С особена популярност в кулинарията се ползват чушките чили (Capsicum annuum). Най-безобиден представител на рода чили е чушката халапеньо, чиято лютивина съставлява едва до 8000 SHU. Един от най-популярните сортове от този род е кайенският, който се използва за получаването на т.нар. лют кайенски пипер. Неговата лютивина е значително по-сериозна и се движи в границите от 30 до 50 хиляди SHU.

Индийската подправка пхаал се счита за една от най-лютите в света. В нея участва лютата чушка Бхут Джолокия, световен шампион за 2007 година. Лютивината на тази подправка, която със сигурност ще ви застави неудържимо да плачете, да имате причудливи видения и да крещите от болка, е около 1 милион SHU. Определено най-ужасяваща огнена подправка, предлагана в някои специализирани ресторанти, е сосът Atomic Kick Ass (дословно – Атомно сритване на задника), разработен от шеф-готвача Мухамад Карим от град Грантем (графство Линкълншир, Великобритания). Като правило, подправката се предлага към печени пилешки бутчета. Преди използването й клиентът е задължен да подпише документ, освобождаващ от отговорност ресторанта в случай на инцидент при нейното консумиране. По време на консумирането на соса редом с клиента стоят келнери, които държат в готовност чаша с мляко или сметана, които влизат в действие в случай на внезапна криза вследствие на невероятната лютивина. В атомната смес на соса присъстват чушки, завоювали световни призове за най-ужасяваща лютивина – Каролина рипър, световен шампион за 2013 година, чиято лютивина достига до 2,2 милиона SHU и Мортуга скорпион, световен шампион за 2012 година, с лютивина до 2 милиона SHU. Лютивината на този ужасяващ огнен сос съставлява 13 милиона SHU!

С абсолютна категоричност е установено, че при умерена консумация лютите чушки оказват значителни ползи на човешкия организъм – подобряват храносмилателния процес, способстват за укрепване на имунитета, нормализиране на дейността на нервната система, подобряване на съня, понижение на кръвното налягане, убиване на паразитите в чревния тракт и т.н. Освен капсаициноидите в лютите чушки се съдържат и редица други антиоксиданти – флавоноиди, каротеноиди, витамините А, С и Е, поради което те се характеризират с особено висока стойност на показателя ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), който характеризира антиоксидантната способност на храните. В сухите чушки от рода чили този показател достига фантастичните 23 600 единици ORAC!

Водещи специалисти единодушно твърдят, че съдържащият се в лютите чушки капсаицин способства за ерадикацията (изкореняването) на опасната бактерия Helicobacter pylori – основния причинител на гастрита и язвата на стомаха и дванадесетопръстника. Повечето от лютите чушки, консумирани у нас, са със скромната лютивина от около 8 000 SHU.

Черният пипер

е друга широко използвана пикантна подправка, която стои на трапезата почти на всички народи по света. Навремето черният пипер се сдобил с прозвището „черно злато“. В Лондон била учредена гилдия на търговците с тази подправка, която бдяла да не се правят имитации на продукта. Наказанието за подобна постъпка било изключително жестоко, дори закопаване жив. Черният пипер се получава от ферментиралите недоузрели и изсушени плодчета на растението Piper nigrum, принадлежащо към семейство Пиперови (Piperaceae). Лютият вкус на тази подправка се дължи на алкалоида пиперин, открит през 1819 година от знаменития датски физик Ханс Ерстед. Освен специфичен пикантен вкус и аромат на блюдата тази подправка внася и множество полезни за човешкия организъм съставки – каротеноиди (алфа- и бета-каротин, бета-криптоксантин, ликопен, зеаксантин), витамини (А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, Е, К), бетаин, минерали (натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, сяра, селен, флуор и др.). Особено високо е съдържанието на витамините К – 164 мкг/100 г (136% от дневната потребност), В5 – 1,4 мг/100 г (38%) и В6 – 0,29 мг/100 г (14,6%), както и на ценните минерали манган – 12,75 мг/100 г (638%), мед – 1,33 мг/100 г (133%), желязо – 9,7 мг/100 г (54%), калий 1,33 г/100 г (53%), калций – 443 мг/100 г (44%), магнезий – 171 мг/100 г (43%) и др.

Предвид множеството биологично активни вещества, които съдържа, черният пипер оказва изключително широка палитра от полезни физиологични въздействия – способства за разреждане на кръвта, очистване на кръвоносните съдове и укрепване на техните стени, разтваряне на холестеролните плаки, укрепване на имунната система, стабилизиране на работата на чревния тракт, разграждане на мастните натрупвания и т.н. Наред с това подобрява настроението и апетита, повишава работоспособността, снема умората и пр. Във връзка с черния пипер има прекрасна новина за силния пол. Доказано е, че той способства за подобряване на потенцията, за възстановяването и укрепването на мъжката сила. Действието му като мощен афродизиак е познато още от древността. Има добра новина и за нежния пол. Интензифицирайки имунитета, черният пипер съдейства за избавяне от излишните килограми и постигане на стройна и елегантна фигура. Установена е и безспорната му полза за запазване на младостта и красотата на кожата. Въпросните ефекти се постигат бавно, постепенно, но определено са налице.

Друга

ценна и изключително широко използвана пикантна подправка е чесънът,

в който се съдържат редица полезни за човешкия организъм биологично активни вещества – полифеноли (лигнани), аденозин, алиин, алицин, ажоен и т.н. Лигнаните са мощни антиоксиданти, които имат благотворно въздействие върху простатната жлеза. Аденозинът е основна съставна част на „акумулатора“ и доставчика на енергия в човешкия организъм – молекулата на аденозинтрифосфорната киселина (АТФ). Лютивият вкус на чесъна се дължи на алицина, който всъщност... не се съдържа в него. Той се образува при нарушаване на целостта на скилидката (рязане, смачкване, дъвчене) от сяросъдържащата аминокиселина алиин под действието на освободения от „плен“ ензим алииназа. Алицинът е твърде нетрайно вещество, което се разпада с образуване на поредица от биологично активни сяросъдържащи съединения – диалилсулфид, диалилдисулфид и ажоен. Многобройни изследвания сочат, че изброените сяросъдържащи вещества, характеризиращи се с антиоксидантни свойства, способстват за понижение на риска от развитие на рак на стомаха и дебелото черво, понижение на кръвното налягане и нивото на „лошия“ (LDL) холестерол, увеличение на нивото на „добрия“(HDL) холестерол, потискане на синтезата на нитрозамини в организма, които са едни от най-мощните канцерогени и т.н. Подобни действия имат и различните разновидности на лука.

Във всички случаи при използването на пикантните подправки не важи познатият принцип на Мечо Пух: „Колкото повече, толкова повече“. Те следва да се консумират умерено, тъй като в значителни количества силно дразнят слизестите обвивки на устната кухина и стомашно-чревния тракт. Лукът и чесънът пък оставят твърде нелицеприятен мирис в устната кухина. Пикантните подправки са противопоказани при гастрит и язва на стомаха, в период на обостряне на хроничната алергия, при кърмене и пр.

Доц. д-р Димитър ПОПОВ