За родина на соевия сос се счита Китай. Предполага се, че той се появява в Поднебесната империя около осем века пр.н.е. В началото той се приготвял от ферментирала риба, към която се прибавяла соя. С проникването на будисткото учение в началото на новото хилядолетие, което проповядвало отказ от животинска храна, за приготвянето на соевия сос вече се използвала само соя, към която се добавяла и пшеница. Първоначално, предвид консервиращата му способност, соевият сос се прилагал за повишаване на трайността на месни и рибни продукти. По-късно започнал да се използва и за овкусяване на множество кулинарни изделия, превръщайки се в незаменим елемент на китайската кухня.

Будистките монаси разпространяват соевия сос в страните на Изтока –

Япония, Филипините, Малайзия, Индонезия и др., откъдето той попада и в земите на Ориента. В Стария континент соевият сос е пренесен едва в XVII век от Япония от холандските търговци. Негов ревностен почитател става Кралят Слънце Луи XIV – заклет гурман и чревоугодник, чийто готвач дава на екзотичната подправка многозначително название „черно злато“ (or noir).

Производството на различните видове соев сос по

класическата технология е сложна и трудоемка процедура,

която е и твърде продължителна – от няколко месеца до три години. Най-използваната технология се състои в следните операции. Соевите зърна се киснат във вода и се сваряват, а пшеницата се препича и смила. Двете съставки се смесват в определено съотношение и се засяват с плесенни гъби от рода Aspergillus (Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae или Aspergillus tamari) и други микроорганизми – дрожди от рода Saccharomyces cerevisiae и бактерии – Lactobacillus, Pediococcus soyae. Плесенните гъби осигуряват редица протеази – ензими, способстващи за разграждането на протеините в соята (до 40%!), в резултат на което се получава изключително богата смес от аминокиселини, представляващи субстрат за получаване на огромен брой ароматни субстанции по т.нар. Маярова реакция. Реакцията е открита в началото на миналия век от младия французин Луис Камий Майяр. Тя представлява невероятно сложен процес на взаимодействие на редуциращите захари с аминокиселините, пептидите и протеините, при който се получава смес от червено-кафяви продукти – меланоидини, които придават на продукта добре познатия цвят и невероятен набор от вкусове и аромати.

Меланоидините притежават мощно антиоксидантно действие, поради което соевият сос представлява ефективно средство за неутрализиране на свободните радикали, които причиняват стареене на клетките и целия човешки организъм. Дрождите от рода Saccharomyces превръщат част от въглехидратите в етилов алкохол, който дава старт на синтеза на нови ароматни съставки. А лактобактериите способстват за превръщането на друга част от въглехидратите в млечна киселина, която придава приятния кисел вкус на соевия сос и обуславя неговата консервираща способност. След отшумяването на ферментационните и хидролизните процеси соевият сос се отделя чрез филтриране, а останалата плътна маса се използва за храна на добитъка. Полученият продукт се пастьоризира за инактивиране на микроорганизмите, филтрира се и се разлива.

Полученият по описаната технология продукт се характеризира с редица достойнства.

Въпреки соленият му вкус, той съдържа много малко сол

Предвид наличието на глутаминова киселина и натриев глутамат, които усилват и направляват вкусовите възприятия, соевият сос се счита за идеален заменител на солта, поради което диетолозите нямат възражения за неговото използване, разбира се, в разумни количества. Соевият сос е ценен източник на аминокиселини, които са градивен елемент за синтез на множество жизненоважни протеини в човешкия организъм, както и на значително количество (до 8%) протеини. Антиоксидантната му способност превъзхожда около 150 пъти тази на цитрусовите плодове!   

Соевият сос е

източник на редица ценни минерали –

калий, магнезий, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, както и на почти всички витамини от В-групата – В1, В2, В3, В5, В6, В9. Доказана е способността му да ускорява циркулацията на кръвта с около 50% и да препятства развитието на сърдечно-съдови патологии и дегенеративни заболявания в организма. Многобройни клинични изследвания показват, че соевият сос способства за детоксикация на черния дроб и подобряване на еластичността на кръвоносните съдове, благотворно влияе на функциите на сърцето, подпомага дейността на храносмилателната система, отстранява главоболието, безсънието и депресивното състояние (благодарение на значителното съдържание на витамините от В-групата), зарежда организма с енергия и бодрост благодарение на стимулиране на синтеза на серотонин – хормона на щастието. Съществуват доказателства и за способността му да активизира дейността на нервната система (в т.ч. и на главния мозък), както и да редуцира телесната маса. Към безспорните достойнства на соевия сос следва да се добави и неговата ниска енергетична стойност – едва около 50 ккал (209 kJ)/100 г.

Невероятното разпространение на соевия сос се обяснява с уникалната му способност да придава пикантен вкус и изключителен, неповторим аромат на рибни и местни блюда. Използва се и като марината преди термична обработка на меса и риби, за овкусяване на панировки, оризови ястия, сотирани зеленчуци и винегрет.

За съжаление, предвид голямото търсене на тази подправка,

на пазара чевръсто се появиха сурогати,

произведени по „рационализирана“ технология, чиято продължителност е само няколко дни. Цената на подобни продукти е много по-ниска от тази на класическия соев сос, а и съставът и диетичната им стойност са твърде различни в сравнение с произведения по древната рецептура. Съществен елемент в тази ускорена технология е използването на хидролизен процес, в който вместо микроорганизми се прилага киселинна хидролиза с помощта на сярна или солна киселина – за разграждане на въглехидратите, съдържащи се в пшеницата. Скорошни изследвания обаче доказват, че проблемът с въпросните сурогати не се заключава единствено в значително по-ниското им качество. Оказва се, че в хода на киселинната хидролиза в продукта се натрупват т.нар. хлорпропаноли, които са опасни канцерогени. През 2003 година в света по този повод избухва т.нар. соев скандал, тъй като се оказва, че около 35% от изследваните соеви сосове, присъстващи на пазара, съдържат тези опасни вещества. Това сериозно разклаща доверието към тази иначе прекрасна подправка.   

Трябва със съжаление да признаем, че през последните години в хранителната промишленост се правят сериозни усилия за унищожаване на хилядолетните достижения на света в създаването на вкусни, полезни и качествени храни, заменяйки ги с такива, произведени от сурогати, лукаво прикривани с всевъзможни продукти на синтетичната химия, които сами по себе си, в голямата си част, нанасят сериозни вреди на организма. Невероятният бум от алергични, ракови и дегенеративни заболявания са сигурно доказателство за „успехите“ на този подход срещу здравето на съвременния човек. И всичко това с цел по-голяма печалба и прецакване на конкуренцията.

Как да разберем какъв соев сос купуваме?

При избора следва да се ръководим от следните критерии. Първо, да проверим дали производителят е указал, че продуктът е произведен чрез ферментация. Свенливото умълчаване на това еднозначно говори, че в ръцете ни е фалшификат. Освен това соевият сос, произведен по класическата технология, е по-светъл (фалшификатите са тъмни, чак черни) и съдържа 6-8% протеини. Той се разфасова в стъклени опаковки, а не в пластмасови. Напоследък на пазара се появи и сух (дехидратиран) соев сос, които може да се влага в супи, бульони и маринати.

Независимо от отличните органолептични качества и диетична стойност на соевия сос, с него не бива да се прекалява. Съгласно препоръките на Световната здравна организация дневната потребност от сол на човешкия организъм е около 2 грама, което количество се съдържа в три супени лъжици соев сос.  

Доц. д-р Димитър ПОПОВ