Черният бъз (Sambúcus nígra) е листопаден храст или дърво, достигащо до 6 метра височина. Цъфти напролет (април – май) със ситни, жълтеникавобели цветчета, събрани в щитовидни съцветия, които достигат до 20 см в диаметър. Плодовете, които узряват в края на лятото, са сферични, около 5-6 мм в диаметър, червено-виолетови и много сочни. В месестата си част съдържат най-често три продълговати семенца. Цветовете, както и плодовете на черният бъз, съдържат множество биологично активни вещества, които оказват многобройни благотворни въздействия върху човешкия организъм.

Цветовете съдържат флавоноиди

(под формата на гликозиди) – рутозид, изокверцитрозид, хиперозид, кверцитрозид, каротеноиди (бета-каротин), гликозида самбунигрин (1,2-18,9 мкг/ г), редица киселини (ябълчена, лимонена, оцетна, валерианова, хлорогенова, кумарова, кафеена, ферулова, урсолова, олеанолова), етерично масло, танини, алкалоиди (кониин, сангвинарин), слузни и смолисти вещества, пентозани (полимери на пентозите), витамини (В4, С), минерали и др. Цветовете проявяват слабително, пикочогонно, потогонно, антибактериално, кръвоочистващо и общоукрепващо действие. Използват се под формата на инфузии и запарки при простуда, грип, заболявания на горните дихателни пътища, бъбреците и пикочния мехур.

От столетия цветовете на черния бъз се използват за придаване на привлекателен аромат и вкус на вината. Приятен на вкус, а и особено полезен е сиропът от цветовете на черния бъз, който се приготвя по следния прост начин. Тридесет пресни цвята (след отстраняване на дебелите стъбълца) се настойват в литър вода в продължение на 24 часа. Получената инфузия се прецежда, добавя се 2 кг захар и 2 пакетчета (20 г) лимонена киселина. Сместа се бърка периодично до пълното разтваряне на захарта, което става за 3-4 дни. Сиропът се съхранява в добре затворени бутилки. За пиене се разрежда в съотношение 1:5 или 6 с минерална или газирана вода.

Плодовете на черния бъз определено са истинска съкровищница на

 ценни биологично активни вещества

В тях са идентифицирани въглехидрати (11,4 г/100 г) – главно глюкоза и фруктоза, протеини (0,7 г/100 г), липиди (0,5 г/100 г) – главно в семената, фибри (7 г/100 г), редица киселини (хлорогенова, синапова, канелена, галова, гентизинова, ферулова, кумаринова, ванилинова, шикимова), флавоноиди (рутин, кверцетин), гликозиди на кверцетина, кемпферола и изорамнитина, каротеноиди (бета-каротин), тирозин, цианогенни гликозиди (самбунигрин и пруназин), антоциани (главно производни на цианидина – цианидин-3-самбубиозид и цианидин-3-глюкозид), лектини, витамини (А, В1, В2, В3, В5, В6, В9, С, К) и минерали (натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, сяра, селен и др.).

Значителното съдържание на фибри в плодовете на черния бъз оказва

благотворен ефект върху храносмилателната система,

 способства за детоксикация на организма, в частност – за понижение на нивото на холестерола в кръвния ток. Плодовете са богат източник на витамин С – 50 мг/100 г (55,6% от дневната потребност). Тяхната висока биологична активност в значителна степен се обуславя от значителното съдържание на редица мощни антиоксиданти – антоциани, каротеноиди, флавоноиди, хлорогенова киселина и др. Показателят ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), характеризиращ антиоксидантната способност на храните, при плодовете на черния бъз има фантастичната стойност – 14 697 µTE/100 g. Съгласно препоръките на диетолозите за противодействие на оксидативния стрес в ежедневното меню следва да присъстват храни, осигуряващи от 3 до 5 хиляди единици ORAC.

Тирозинът е заменима протеиногенна аминокиселина, която е прекурсор на невротрансмитерите допамин и норепинефрин (адреналин), които оказват съществено влияние върху емоционално-психическото състояние на организма. Тирозинът играе ключова роля в синтеза на редица хормони, т.е. оказва въздействие върху множество функции в организма. Като правило потребностите от тази аминокиселина не се покриват изцяло от хранителния рацион, поради което от голяма полза е включването на храни, съдържащи значителни количества от нея.

Цианогенните гликозиди самбунигрин и пруназин се разпадат в организма на съставящите ги съединения – глюкоза, бензалдехид и циановодородна киселина. Последните две са особено токсични. В по-значими количества тези глюкозиди се съдържат в зелените и недозрели плодове. В зрелите тяхното съдържание е много ниско – от 0,08 до 0,8 мкг/г. В листата съдържанието им е многократно по-високо – до 210 мкг/г. В незрелите плодове се съдържат и незначителни количества лектини – специфични протеини, които притежават способността да свързват въглехидратите на повърхността на клетките, предизвиквайки тяхната аглютинация (слепване). Като правило ензимите в човешкия организъм не могат да се справят с лектините, в резултат на което (при консумиране на по-голямо количество) те могат да причинят стомашни проблеми. В частност глутенът, който причинява добре познатата глутенова ентеропатия (целиакия), е разновидност на лектините.

Благодарение на наличието на множество биологично активни вещества

плодовете на черния бъз оказват редица полезни въздействия:

способстват за повишаване на капацитета на имунната защита, премахване на симптомите при простудните заболявания (температура, треска, хрема, кашлица) и нормализиране на функциите на стомашно-чревния тракт, оказват пикочогонен и слабителен ефект, съдействат за успокояване на нервната система, повишаване на количеството на еритроцитите и т.н. Съществуват изследвания, които доказват, че плодовете на черния бъз оказват бактерициден ефект – в частност, инхибират растежа на бактерии като Helicobacter pylori и способстват за чувствително отслабване на симптомите при синузит и бронхит. Плодовете на черния бъз притежават още едно ценно свойство – помагат за редуциране на телесната маса. Това се постига в резултат на интензифициране на метаболитните процеси в организма и оптимизиране на дейността на ендокринната система, което води до безотказно функциониране на хормоните. От друга страна, малките блестящи и чудотворни сферички са с твърде ниска енергетична стойност – едва 73 ккал (305,4 kJ)/100 г.

Плодовете на черния бъз проявяват

подчертана антивирусна активност,

която се обуславя от главно от цианидин-3-гликозида, на който се дължи техният характерен виолетов цвят. Съществен принос за това имат цинковите йони и кверцетинът, които също се съдържат в плодовете. Известно е, че цинковите йони инхибират ензима репликаза, който вирусите използват за своята репликация. Кверцетинът играе ролята на т.нар. цинков йонофор, превеждащ цинковите йони през клетъчната мембрана, което има за последствие възпрепятстване на разпространението на вирусите в целия организъм.

Отличните вкусови качества на плодовете на черния бъз предопределят тяхното приложение за приготвяне на сиропи, сладка, мармалади и дори вино. Изсушените плодове на черния бъз, които са широко достъпни, съдържат почти всички полезни вещества в свежите плодове.

Доц. д-р Димитър ПОПОВ