Много хора вече прегърнаха движението за заместване на консумацията на месо с растителни алтернативи. Растения, богати на белтъчини, като например соята, са разпространени съставки на това „месо“, но не е ясно колко от белтъчините попадат в човешките клетки. Сега изследователи докладваха, че протеините от модел на растителен заместител не били толкова достъпни за клетките, колкото тези от месото.
В момента потребителите могат да си купят почти всякакъв вид алтернативно месо, от говежда кайма до рибни пръчици. За да наподобяват вида и консистенцията на истинското нещо, растенията се изсушават на прах и се смесват с подправки. След това смеските обикновено се загряват, овлажняват и прекарват през екструдер. Тези продукти често се смятат за по-здравословни от животинските меса, защото растенията, които се използват за направата им, са богати на белтъчини и бедни на нежелани мазнини. Лабораторните тестове обаче показаха, че протеините от заместителите не се разграждат до пептиди толкова добре, колкото тези от месото. Изследователите Освалдо Кампанела, Да Чен и техни колеги искали да отидат с една крачка по-напред и да видят дали човешките клетки могат да абсорбират подобни количества пептиди от модел на растителна алтернатива на месото, каквито от парче пилешко месо.
Изследователите създали модел на заместител на месото от соя и пшеничен глутен посредством стандартния процес на екструдиране. При разрязване материалът имал отвътре дълги нишки, точно като пилешкото. След това сготвени парчета от заместителя и пилешкото месо били смлени и разградени с помощта на човешки храносмилателен ензим. Ин витро тестове показали, че пептидите от заместителя били по-слабо водоразтворими в сравнение с тези от пилешкото и освен това не се абсорбирали толкова добре от човешките клетки. С това ново знание изследователите казват, че следващата стъпка е да бъдат идентифицирани други съставки, които биха могли да помогнат да се подобри усвояването на пептидите от растителните алтернативи на месото.
Превод от английски
Елица ТАНЧЕВА
