Любопитна штриха от „биографията“ на фъстъците е фактът, че техният истински възход е свързан с името на чернокожия американски химик и биолог Джордж Карвър – бивш роб от щата Мисури. С невероятна амбиция и настойчивост той се преборил с предразсъдъците в САЩ през XIX век и успял да завърши висше образование в университета в щата Айова – невероятна дързост в онези години. Карвър проявил особен интерес към фъстъците и в резултат на продължителна и изключително упорита изследователска работа създава
над 300 продукта от уникалните ядки –
храни, напитки, лекарства, сапун, оцветители и дори инсектициди. Той изобретява и знаменитата фъстъчена паста, известна като фъстъчено масло (Peanut butter), която добива изключитела популярност в САЩ, както и в много други страни по света. Фъстъченото масло се получава от изпечени и смлени фъстъци, към които се добавя фъстъчено или друго течно растително масло. То съдържа множество полезни за човешкия организъм вещества – протеини, мононенаситени и полиненаситени мастни киселини, ресвератрол, витамини (В3, В9, Е), фибри, минерали и т.н. Основната част от добива на фъстъци в САЩ (около 2,6 милиона тона) се насочва към производството на фъстъчено масло, с което започва денят на повечето американци. Преклонението на американците пред този забележителен продукт е тъй голямо, че в негова чест 24 януари е провъзгласен за Национален ден на фъстъченото масло.
Карвър установил удивителната способност на фъстъците да обогатяват почвата с азот, което ги превръща в
ценен предшественик за множество култури
Това тяхно свойство, присъщо и на останалите бобови растения, се дължи на грудковите бактерии (Rhizobium), които населяват тяхната коренова система. Последните имат уникалната способност да улавят атмосферния азот и да го конвертират в усвояеми от растенията форми. В резултат на това откритие фермерите от южните щати постигнали особено високи добиви. За своите невероятни заслуги Картър бил удостоен с редица награди – присъдена му е почетна докторска степен от колежа Симпсън, приет е за почетен член на Кралското научно дружество в Лондон, връчен му е медал лично от президента Рузвелт, на името му са назовани редица училища в САЩ, дори и два военни кораба. На плантацията в щата Мисури, където се е родил и живял в детството си Джордж Карвър, е поставен негов паметник.
Фъстъците сериозно превъзхождат своите „роднини“ в семейство Бобови, що се отнася до богатство на химичния състав и наличие на ценни питателни вещества. Съдържанието на липиди в тях е особено високо – около 50%, докато в соята то е 20%, в лещата – 1,06%, във фасула – 0,8%, а в граха – едва 0,2%. В състава на триглицеридите на фъстъците преобладават мононенаситените мастни киселини от фамилията омега-9, чието съдържание е 19,3 г/100 г (114,5% от дневната потребност). Те са представени главно от олеиновата киселина (18,8 г/100 г). Значително по-ниско (0,5 г/100 г) е съдържанието на гадолеиновата киселина. Полинанаситените мастни киселини са представени главно от линоловата киселина, принадлежаща към фамилията омега-6, чието съдържание е 15 г/100 г (100% от дневната потребност). Съдържанието на наситените мастни киселини е значително по-ниско – 8,3 г/100 г, между които преобладават палмитиновата, стеариновата, бегановата, арахиновата и миристиновата. Въпреки несъмнената полза от полиненаситените мастни киселини за човешкия организъм, съотношението между омега-6 и омега-3 мастните киселини във фъстъците е почти катастрофално – около 5000:1, докато „правилното“ съотношение е 3:1. Постоянният превес на омега-6 мастните киселини в менюто може да нанесе сериозни вреди на организма, свързани с отслабване на имунната защита и развитието на редица патологии.
В състава на липидите на фъстъците присъства значимо количество (130 мг/100 г) фитостероли (главно бета-ситостерол). По строеж и състав фитостеролите са твърде близки с холестерола и именно благодарение на тази прилика те притежават уникалната способност да понижават неговото съдържание в човешкото тяло. Попадайки в храносмилателната система фитостеролите „заблуждават“ рецепторите, които следят и управляват нивото на холестерола в кръвния ток, вследствие на което препятстват неговото усвояване от приетата храна.
Фъстъците съдържат
значително количество протеини –
26,3 г/100 г (34,6% от дневната потребност). В състава им влизат на практика всички протеиногенни аминокиселини, в т.ч. и осемте незаменими, които човешкият организъм не може да синтезира. Количеството на въглехидрати е около 9,9 г/100 г, като това на скорбялата и декстрините съставлява 5,7 г/100 г, а на моно- и дизахаридите – 4,2 г/100 г. Фъстъците съдържат и значително количество (8,1 г/100 г) фибри, които оказват изключително благотворно въздействие върху функциите на стомашно-чревния тракт и подпомагат популацията и жизнената дейност на дружествените бактерии.
Изключително ценна съставка на фъстъците са
полифенолите, които проявяват особено висока антиоксидантна активност
Показателят ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) на фъстъците съставлява 3166 µmol TE/100 g. Известно е, че тези уникални вещества оказват особено позитивно въздействие върху сърдечно-съдовата система и проявяват изявен антиейджинг и антиканцерогенен ефект. По това си действие фъстъците се съизмерват с горските и питомните ягоди и отстъпват единствено на признатия лидер – нара, чийто показател ORAC съставлява 4479 µmol TE/100 g. Сред антиоксидантите във фъстъците присъства и легендарният ресвератрол, на който през последните години се приписват невероятни профилактични и лечебни свойства. Любопитен факт е, че при печенето антиоксидантната активност на фъстъците нараства с цели 25%.
Неотдавна испански учени публикуваха изследване, съгласно което ежедневното консумиране на фъстъци оказва изключително
благотворно въздействие върху когнитивните функции на мозъка
Според учените този ефект се дължи на действието на ресвератрола и р-кумаровата (оксиканелената) киселина, както и на пребиотичното действие на полифенолите, действащи по оста чревна микробиота – главен мозък. Късоверижните мастни киселини (оцетна, пропионова, маслена), които са основни метаболити, продуцирани от дружествената микрофлора, действат срещу множество болести, в т.ч. срещу депресивните състояния и нервнодегенеративните заболявания.
Показателят PRAL (Potential Renal Acid Load) на фъстъците, отчитащ окиселяващото и алкализиращото действие на храните, съставлява 8,3 mEq/100 g, т.е. те се отнасят към окиселяващите храни. Когато такива храни преобладават в менюто, в организма се развива т.нар. ацидоза, която оказва широк кръг негативни въздействия върху организма. Според американския биохимик д-р Робърт Йънг не следва да се говори за отделни заболявания, а само за едно – ацидоза, водещо до ред патологии в човешкия организъм, в т.ч. и до раковите заболявания. Енергетичната стойност на фъстъците съставлява 552 kcal, тоест те са висококалоричен продукт.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
