Счита се, че родина на зелето са скалистите брегове на Средиземноморието и Ламанша. Това скално зеле, което и в наши дни се среща по атлантическото крайбрежие, особено в Горна Нормандия, е далечният прародител на всички култивирани сортове зеле, които в наши дни наброяват няколкостотин. Множество артефакти свидетелстват, че зелето е било отглеждано преди около 4000 години. Достоверен факт е, че в страните на Изтока (Китай, Монголия) са открили начина за по-дългото съхранение на зелето чрез неговата ферментация. Това ферментирало зеле била основната храна на многобройните строители на Великата китайска стена през III век пр.н.е. С набезите на хуните и монголите тайната на киселото зеле достига и Стария континент. По време на Стогодишната война изходът на битките твърде често се решавал от това дали запасите от зеле за били достатъчни, за да се изхранят войниците.
В Античността било на особена почит
Считало се, че притежава целебна сила и дарява младост и бодрост. В знатните домове то било тържествено поднасяно като високо ценéн деликатес. В трактата „За земеделието“ на древноримския историк Марк Кантон зелето е възвеличено като „най-първият сред всички зеленчуци“. За ползите на зелето в своите трудове споменават Хипократ, Гален и Плиний Стари. Според древния римски учен и историк Плиний Стари „дълго трябва да се изброяват похвалните свойства на зелето“. Древните лечители препоръчвали на бъдещите майки да ядат зеле, за да имат обилно мляко след раждането. Една история от онова време, достигнала до наши дни, разказва, че след оттеглянето си от властта римският император Гай Аврелий Диоклециан, известен с жестоките си гонения на християните, се отдал на... отглеждането на зеле. Емисарите, дошли в имението му в Илирия да го молят отново да се върне на трона, той отпратил с думите: „Ако знаехте какво зеле съм отгледал, нямаше да ме каните отново да ставам император“. Любопитен факт е, че знаменитият математик Питагор също отглеждал зеле.
До появата на картофите през XVI век – по време на Великите географски открития, зелето е основна храна на населението на Стария континент. През 1829 година двама именити парижки лекари твърдят, че „зелето е една от най-ценните придобивки на човека“. Най-разпространено и най-широко използвано е главестото зеле – бяло и червено. У нас най-разпространено определено е бялото главесто зеле и по-специално местните му сортове „Кьосе“ и „Балкан“.
С какво зелето е заслужило тази висока почит в продължение на хилядолетия, запазвайки си и до наши дни едно от първите места на нашата трапеза?
В 100 г зеле се съдържат 4,7 г въглехидрати, 1,8 г протеини, 0,2 г липиди, 0,3 г органични киселини, 2 г фибри, 90,4 г вода, внушителен набор от витамини (бета-каротин, В1, В2, В3, В4, В6, В9, С, Е, К, U) и ценни минерали (натрий, калий, магнезий, калций, бор, мед, цинк, желязо, кобалт, хром, молибден, манган, фосфор, сяра, селен, флуор и др.). Между въглехидратите преобладават моно- и дизахаридите – глюкоза (2,6 г/100 г), фруктоза (1,6 г /100 г) и захароза (0,4 г/100 г). Съдържанието на скорбяла и декстрини е незначително – едва 0,1 г/100 г. Особено високо е съдържанието на витамин С – 60 мг/100 г (66,7% от дневната потребност) и витамин К – 76 мкг/100 г (63,3%). Зелето съдържа една особено устойчива форма на витамин С – аскорбиген, в която той се запазва активен повече от година. Аскорбигенът е открит през 1957 година в савойското (къдравото) зеле. В киселата среда на стомашния сок аскорбигенът се разпада на аскорбинова киселина (витамин С) и т.нар. индолов остатък. Последният взаимодейства с неразпадналия се аскорбиген, в резултат на което се получава глюкобрасицин – уникално вещество с мощно антиканцерогенно действие..
Зелето
съдържа почти целия набор витамини от магическата В-група,
ето защо то стимулира функциите на мозъка, действа успокоително на нервната система и способства за снемане на натрупания в ежедневието стрес. В есенните и зимните дни, когато слънчевото греене е значително по-слабо, а дните по-кратки и по-хладни, депресията обхваща много хора. Благодарение на богатия си витаминен състав зелето е отлично средство за излизане от това състояние.
Изследвайки действието на различни храни върху развитието на язвата на стомаха в средата на миналия век американецът Г. Ченей достига до извода, че в зелето се съдържа някаква високоактивна субстанция, която способства за бързото зарастване на увредената тъкан. Тази тайнствена субстанция той нарекъл витамин U (от латинската дума ulcus – язва). Няколко години по-късно неговият сънародник Мак Рори установява, че откритият от Ченей противоязвен фактор представлява... аминокиселина с витиеватото наименование S-метилметионин. В резултат на последвалите интензивни изследвания по категоричен начин е доказано, че тази аминокиселина наистина има стимулиращ ефект за възстановяване на нарушената стомашна лигавица и способства за инактивиране на хистамина. Известно е, че този биогенен амин има изявена роля в патогенезата на язвеното заболяване. Установено е, че изпиването на 5-6 чаши пресен зелев сок дневно (най-добре около час преди храна) след около седмица води до невероятни резултати – калциране на язвата и чувствително намаление или изчезване на болката. Препоръчва се курсът на лечение да е 25-30 дни. В следващите години е получен и синтетичен аналог на витамин U. Опитът обаче доказва, че действието на синтетичния витамин U е по-слабо изразено от пресния зелев сок. Очевидно в последния се съдържат и други биологично активни вещества, които действат синергично с S-метилметионина. В хода на изследванията е установено също така, че зелето и зелевият сок оказват благотворно въздействие при малокръвие, захарен диабет, атеросклероза, подагра, запек, болести на сърцето и пр.
В зелевите култури се съдържат т.нар. глюкозинолати – особена група сяросъдържащи вещества, които обуславят техния парлив и леко нагарчащ вкус. При рязането и дъвченето им под действието на освободения от клетките ензим мирозин глюкозинолатите се превръщат във вещества с висока биологична активност – изотиоцианати и индол-3-карбиноли. Измежду изоцианатите с най-висока биологична активност се отличава сулфорафанът. Сулфарафанът и интол-3-карбинолът действат активно за поддържане на вътрешната чистота на организма. В „грубата“ детоксикация, протичаща в черния дроб, основна роля играе индол-3-карбинолът, а в „ювелирния“ етап – сулфорафанът. Активизирайки редица ензими той спомага за пълната ликвидация и извеждане на опасните вещества от организма. Нещо повече, сулфорафанът и индол-3-карбинолът способстват за унищожаване на раковите клетки и възстановяване на увредените тъкани.
Показателят PRAL (Potential Renal Acid Load), отчитащ окиселяващото и алкализиращото действие на храните, при бялото главесто зеле има стойност -2,8. При цветното зеле тази стойност е -4,0, а при червеното главесто зеле -4,3. Т.е. зелето е храна, способстваща за алкализиране на организма. Известно е, че окиселяването на последния (т.нар. ацидоза) отключва широк кръг патологии.
Зелето е изключително нискокалоричен продукт. Неговата енергетична стойност съставлява едва 28 ккал (117,1 kJ)/100 г. Топлинната обработка разрушава значителна част от биологично активните вещества, затова е препоръчително зелето да се консумира сурово или обработено на пара в продължение на не повече от 8-10 минути. В червеното главесто зеле освен изброените биологично активни вещества се съдържат и антоциани (главно рубробрасицин) – пигменти, представляващи мощни антиоксиданти, които оказват широк кръг благотворни въздействия върху човешкия организъм.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
