Куркумата е многогодишно тревисто растение, което достига до 1 м височина. Цъфти с красиви жълти цветове, поради което нерядко се отглежда и като декоративно стайно растение. Използваема част на куркумата е силно разклоненото коренище, месестата част на което е жълто оцветена и има специфичен, леко пикантен вкус, напомнящ този на джинджифила и шафрана. В Европа узнават за тази чудесна подправка от записките на знаменития венециански пътешественик Марко Поло за неговото почти дванадесетгодишно пребиваване в изпълнената с безброй чудеса Поднебесна империя. Той описва ароматни корени, напомнящи джинджифила, с вкус, цвят и мирис, напомнящи шафрана, които местното население масово използвало. В наши дни куркумата е
известна като „шафрана на бедните“
Тя е основна съставна част на известната източна подправка къри, в която влизат още кориандър, кимион, червен пипер и сминдух. Понякога към сместа се добавят още подправки – джинджифил, канела, кардамом, черен пипер, карамфил, индийско орехче и др.
За родина на куркумата се считат земите на Югоизточна Азия – Виетнам, Камбоджа, Лаос, Мианмар и Тайланд, откъдето тя се разпространява в Индия, Китай, Япония и много други страни на Изтока. В Европа куркумата достига най-напред до Древна Гърция, където през I век става популярна под названието „жълт джинджифил“. В Стария континент много от екзотичните подправки на Изтока – черен пипер, бахар, кимион, канела, карамфил и др., получават широко разпространение в кулинарната практика, но по една или друга причина куркумата се „прихваща“ много слабо. Изключение прави Англия, в която предвид столетните ? връзки с Индия тя получава широко приложение.
От известните около четиридесет разновидности на куркумата в кулинарията намират приложение само три. Като подправка (самостоятелно или в смеси) най-често се използва Дългата куркума (Curcuma longa). Ароматната куркума (Curcuma aromatica) намира приложение в сладкарството, а Curcuma zedoaria се използва като оцветител на напитки и като целебно средство в страните на Югоизточна Азия. Т.нар. Кръгла куркума (Curcuma leucorrhizae) от столетия се използва в Индия за добиване на нишесте. В коренищата ? неговото съдържание е около два пъти по-високо от това в картофите.
Използването на куркумата минава през редица етапи. Първоначално тя се култивира и използва като жълто багрило, впоследствие намира приложение в козметиката и като ефикасно целебно средство. Най-накрая са открити свойствата ? на превъзходна подправка.
Като правило куркумата се предлага и използва в
прахообразна форма, която се получава чрез смилане на изсушените корени на растението
Прахообразната куркума съдържа въглехидрати – 44,4 г/100 г, протеини – 9,7 г/100 г, липиди – 3,3 г/100 г, полифеноли, бетаин, етерично масло, витамини (В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, С, Е, К), минерали (натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, сяра, селен) и др.
Най-ценни съставки на куркумата, на които предимно се дължат целебните ? свойства, са полифенолите. Между тях с многобройните си благотворни въздействия се откроява куркуминът. Той е изолиран през 1815 година от Фогел и Пелетие от Curcuma longa, които му дават името, с което този фенол е известен сега. Усилията на химиците да разгадаят неговата формула продължават почти един век. Едва през 1910 година Милобедска и Лампе успяват да се справят с трудната задача. Химическото название на куркумина е просто зашеметяващо – 1,7-бис (4-хидрокси-3-метоксифенил)-1,6-хептадиен-3,5-дион. Или по-кратко – диферулоилметан. Три години по-късно същите изследователи успяват да синтезират и неговия изкуствен аналог. С използване на по-прецизна аналитична техника в коренището на растението са открити и други, сродни на куркумина, полифеноли – диметокси куркумин и бис-диметокси куркумин, които заедно с куркумина са включени в отделна група съединения – т.нар. куркуминоиди.
Бидейки
мощни антиоксиданти
(като всички полифеноли) куркуминоидите се включват активно в антирадикаловата защита на организма, способствайки за противодействие на развитието на множество патологии (сърдечно-съдови, ракови, нервнодегенеративни), провокирани от тези свръхагресивни форми на кислорода. Показателят ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), характеризиращ антиоксидантния капацитет на храните, при куркумата има фантастична стойност – 159 277 µTE/100 g.
Доказано е, че активирайки ензима глутатион-S-трансфераза куркумините, вземат участие и в особено важния процес за човешкия организъм – детоксикацията. В хода на този процес се инактивират и извеждат от организма ендогенните (продукти на метаболизма) и екзогенните (попаднали от околната среда) токсични вещества. Ценна информация за тези, които имат неблагоразумието да злоупотребяват с алкохолните напитки, е, че куркуминът е особено ефективен при алкохолната интоксикация. Доказана е и способността му да понижава нивото на „лошия“ (LDL) холестерол и триглицеридите и да повишава това на „добрия“ (HDL) холестерол. Има достатъчно информация и за жлъчегонното му действие, както и за противодействието на пролиферацията (увеличаването на броя) на раковите клетки. Установено е също, че куркуминът притежава и противоязвено действие – потиска жизнената дейност на бактерията Helicobacter pylori, която е един от най-честите причинители на язвата на стомаха и дванадесетопръстника.
Едно от най-ценните целебни въздействия на куркумина е особената полза, която оказва на
страдащите от ревматоиден артрит
и различни заболявания на опорно-двигателния апарат. Многовековният опит, свързан с приложението на куркумата, доказва, че тя оказва благотворен ефект и при редица болестни състояния на храносмилателната система – диспепсия (затруднено храносмилане), тежест, повдигане, липса на апетит и т.н. Съществуват изследвания, които доказват, че активизирайки обмяната на веществата и стимулирайки секрецията на жлъчен сок, куркумата способства и за намаляване на телесната маса.
Етеричното масло, добивано от куркумата, е признат афродизиак. Препоръчва се при умора, безпокойство, безсъние и стрес. Съдържащият се в него сесквитерпен куркумен потиска ензима еластаза, който разрушава еластина – протеина, който придава еластичност на кожата, в резултат на което тя се набръчква и провисва. Предвид на това етеричното масло на куркумата е съставна част на редица кремове, предназначени за поддържане на доброто състояние на кожата.
Под абревиатурата Е100 куркуминът се използва като оцветител в хранителната промишленост за багрене от жълто до оранжево на редица продукти – маргарин, сирене, майонеза, горчица, сладкарски изделия и др. Тази уникална подправка придава привлекателен златист цвят и ненаподобим вкус на ястия с ориз, пилешко, риби и др.
В Аюверда са описани изпитани през вековете средства с куркума,
които подпомагат ставите и цялостния жизнен статус на организма. Такива са пастата от куркума и „златното“ мляко.
Паста от куркума
В емайлиран или съд от алпака се загрява около 100 мл вода, към която, при непрекъснато разбъркване, се добавят 3 супени лъжици смляна куркума. Сместа се бърка още около 10 минути до получаване на гъста, хомогенна каша. Съхранява се в хладилник в плътно затворен съд до 2-3 седмици. Приема се по 1-1,5 супени лъжици дневно. Положителен ефект (отслабване на болестните оплаквания в ставите) се наблюдава още след четвъртия ден.
„Златно“ мляко
Към 200 мл краве или друго мляко се добавят две чаени лъжици от пастата, след което, при непрекъснато разбъркване, сместа се загрява в продължение на 4-5 минути. При желание могат да се добавят подсладители – мед, стевия или петмез. След изстиването към сместа се добавя кафена лъжичка сусамово, бадемово или друго нерафинирано масло. Пие се по една чаена чаша дневно.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
