Това, че липидите са жизненонеобходими на човешкия организъм, е добре известен факт. Те участват в изграждането на клетъчните мембрани, нервните и мозъчните тъкани, служат като прекурсори (изходни суровини) за синтеза на редица хормони, които управляват множество процеси в човешкия организъм, представляват ценен енергиен източник и т.н. Без липидите човешкият организъм просто не може да съществува. Важна част на липидите са триглицеридите (мазнините), които представляват естери на глицерина с висшите мастни киселини. Диетолозите са единодушни, че растителните мазнини са изключително полезни за човешкия организъм, тъй като предоставят букет от ценни биологично активни вещества. Едно от тези масла е кокосовото, което се добива от бялата месеста част на кокоса – копрата.
Както повечето масла, и кокосовото се произвежда чрез
горещо и студено пресоване
или екстракция. Промишленото производство се основава почти изключително на горещо пресоване на изсушената месеста част. Полученото сурово масло се рафинира, избелва и обработва химически за неговото стабилизиране. Маслото, получено чрез студено пресоване на месестата част, е по-полезно, защото съдържа много повече биологично активни вещества, но е и по-скъпо. При този метод се извличат едва 10-12% от съдържащото се в копрата масло. Добитото по този начин масло не се рафинира, нито избелва, а само се филтрира. Полученото чрез екстракция кокосово масло също губи значителна част от полезните вещества на маслото в копрата. При нормална температура кокосовото масло е твърдо. При температура 25⁰С става течно и прозрачно.
Кокосовото масло съдържа
84,6 г/100 г наситени, 7,8 г/100 г мононенаситени и 1,8 г полиненаситени мастни киселини. В състава на наситените мастни киселини участват лауриновата (44,7 г/100 г), миристиновата (16,2 г/100 г), палмитиновата (8 г/100 г), каприловата (7,3 г/100 г), каприновата (6,3 г/100 г), стеариновата и капроновата. Мононенаситените мастни киселини от фамилията омега-9 са представени от олеиновата киселина, а полиненаситените – главно от линоловата от фамията омега-6. В него се съдържат още бета-ситостерол (100 мг/100 г), витамини (А, В3, В4, В5, В6, D2, Е, К) и минерали (калций, желязо, фосфор).
Предвид на особено високото съдържание на наситени мастни киселини някои специалисти считат, че кокосовото масло е растителният еквивалент на животинските мазнини, което обаче не съдържа холестерол. Това твърдение обаче е само отчасти коректно, защото в основната си част наситените мастни киселини в кокосовото масло са предимно средноверижни, т.е. състоят се от вериги от шест до дванадесет въглеродни атома. В животинските мазнини преобладават дълговерижните мастни киселини с вериги, съставени от над дванадесет въглеродни атома. Тази разлика в състава на кокосовото масло предопределя както неговото усвояване от организма, така и влиянието му върху тялото при външната му употреба.
Лауриновата киселина, която е основната наситена мастна киселина в кокосовото масло, е съставена от 12 въглеродни атома. Тя проявява антибактериални, антифунгицидни и антипаразитни свойства. Любопитно е, че тази киселина е основна съставна част и в майчиното мляко. Редица изследвания доказват, че късоверижните мастни киселини не натоварват черния дроб, както дълговерижните. Те се усвояват по-бързо от организма, което спомага за ускоряване на метаболизма и повишаване на добива на енергия. Счита се, че при умерена консумация то е полезно за сърдечно-съдовата и мозъчната система. Кокосовото масло се усвоява пълно от организма и не се отлага в него.
В диетологията отдавна битува мантрата, че наситените мазнини (наситените мастни киселини) са вредни за човешкия организъм, тъй като провокират повишение на нивото на холестерола, т.е. представляват потенциална опасност за сърдечно-съдовата система. Редица официални институции и организации (Световната здравна организация, Управлението по санитарен надзор на храните и медикаментите на САЩ, Американската кардиологична асоциация, Националната здравоохранителна служба на Великобритания и др.)
не препоръчват консумирането на кокосовото масло
именно поради значителното съдържание на наситени мастни киселини.
В интерес на истината, медалът има и друга страна. През последните години бяха публикувани немалък брой изследвания, които доказват, че дяволът не е чак толкова черен, както го рисуват. Много изследвания доказват, че бързите захари нанасят значително повече вреди на организма в сравнение с наситените мазнини. В други публикации се доказва, че наситените мазнини способстват за повишаване на нивото както на „лошия“ (HDL), така и на „добрия“ (LDL) холестерол. Т.е. сериозна вреда няма. Съществува обосновано мнение, че от частичната замяна на въглехидратите с наситени мазнини организмът може само да спечели. Тази тема продължава да е „горещ картоф“ в диетологията, тъй като зад нея прозират огромни финансови интереси. Съществуват не малко примери, които доказват, че финансовите интереси често вземат връх над грижата за здравето на хората. Синтетичните подсладители, маргарините и многобройните добавки, използвани в хранителната промишленост (натриевият глутамат, консервантите, трансглутаминазата и др.), са доказателство за това.
Твърде интересен извод правят учените, осъществили
мащабно изследване, в което са участвали над 135 000 доброволци
от 18 страни. Те заключават, че съществуващите препоръки за ограничаване на количеството на мазнините в хранителния рацион до 30%, а на наситените – до 10%, не са коректни. Значително по-голяма полза принася менюто, в което мазнините съставляват 35%, а въглехидратите – доста под 60%.
Нерафинираното кокосово масло има точка на димене 177°С, т.е. то не е подходящо за високотемпературни обработки (печене, пържене). Точката на димене е особено важен показател на маслата. Това е температурата, при която в състава на маслото настъпват съществени промени, свързани с образуване на множество токсични и канцерогенни вещества. Визуално това се проявява с димене на маслото. Точката на димене на рафинираното кокосово масло е по-висока – 204°С, но и така е доста по-ниска от тази на най-разпространените растителни масла – слънчогледово (232°С), маслиново (243°С), царевично (238°С), фъстъчено (232°С) и др. Много от диетолозите имат сериозни възражения срещу масовото използване на слънчогледовото масло, което е с особено високо съдържание на омега-6 мастни киселини. В него съотношението между омега-3 и омега-6 мастните киселини достига до 1:200, а препоръката на диетолозите е 1:3 или 1:4. Значителното съдържание на омега-6 мастни киселини в хранителния рацион провокира редица възпалителни процеси в организма.
Енергетичната стойност на кокосовото масло е твърде висока и съставлява 862,1 ккал (3605 kJ)/100 г. Световното производство на кокосово масло се оценява на около 6 милиона тона и съставлява 2,5% от това на всички растителни масла. Основни производители са Индонезия, Индия, Филипините и Бразилия.
Локалната външна употреба
на кокосовото масло способства за превенция и лечение на леки и умерени случаи на хронични кожни заболявания като атопичен дерматит. Доказано е и че помага при по-сложни кожни болести като екзема и псориазис. Съдържащият се в кокосовото масло витамин Е е мощен антиоксидант, който предпазва клетките от окисление и преждевременно стареене. При външно приложение действа противовъзпалително и запазва младостта на кожата. Витамин А подпомага хидратацията на епидермиса и активира меланина – естествения пигмент, който предпазва кожата от агресивните ултравиолетови лъчи. Фитостеролите действат успокоително, омекотително и подхранващо на кожата в дълбочина. Благодарение на антиоксидантните си свойства кокосовото масло забавя процесите в кожата, свързани с напредването на възрастта (бръчки, провисване, намаляване на еластичността и пр.). Кокосовото масло, както и редица продукти, в които то участва, допринасят за предотвратяване на уврежданията на косата и за поддържането на безупречното ѝ състояние.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
