Lechitel.BG ::: в-к Лечител

Канелата е подправка, позната и използвана от хилядолетия. За нейна родина се считат тропическите гори на остров Цейлон, сега известен като Шри-Ланка. Първите писмени сведения за нея се откриват в египетски текстове, описващи смеси, предназначени за балсамиране, които датират от 15 столетия пр.н.е. Описания на нейния удивителен аромат и целебни свойства се срещат в много китайски, санскритски и египетски текстове. Канелата била на особена почит в Древна Гърция и Древен Рим, където била използвана като ароматизатор, в кулинарията и като целебно средство. Тя се споменава в трудовете на древногръцкия историк Херодот и други антични автори. В Древен Рим канелата била използвана в погребалните огньове. Съществува информация, че при погребението на своята втора жена Попея Сабина през 65-та година император Нерон заповядал да изгорят всичката налична канела в държавата.

Канеленото масло се получава чрез дестилация на настойката на раздробената канела в морска вода. Маслото е със златисто-жълт цвят и характерен аромат. В неговия състав преобладава алдехидът на канелената киселина, чието съдържание достига до около 90%. В него присъстват още фенолът евгенол (до 10%), терпените бета-кардиофилен и филандрен, терпеновият алкохол линалол и фенилпропенът метилкавикол. С времето маслото потъмнява и придобива смолиста структура. Канеленото масло е с приятен аромат и оказва ред целебни въздействия. Характеризира се с антисептично, обезболяващо, спазмолитично и противовъзпалително действие. То стимулира кръвообращението и защитните сили на организма и е отлично профилактично средство срещу простуда. Доказана е и способността му да стимулира половата активност, т.е. действа като афродизиак.

От витамините в канелата относително високо е съдържанието на К, Е и В6, а от минералите: на манган – 17,47 мг/100 г (873% от дневната потребност), калций – 1 г/100 г (100%), желязо – 8,3 мг/100 г (46%), мед – 339 мкг/100 г (33,9%), калий, цинк, магнезий и др.

През Средновековието, макар и много скъпа, канелата е широко използвана като лекарство и в кулинарията. Тя е главна съставка в древната напитка на винена основа хипокрас, която в Средните векове се поднасяла единствено на трапезата на кралски и знатни особи. Хипокрасът се приготвял на основата на гроздово вино с добавка на мед и редица източни подправки: джинджифил, канела, мускатов орех, кардамон, карамфил, гвинейски пипер, майоран и галингал (корени на растение от семейството на джинджифила). Канелата, както черният пипер и редица други екзотични подправки, присъства в много кулинарни рецепти от онова време. Благодарение на силния им аромат те често били използвани и за маскиране на неприятния вкус и мирис на разваленото месо. Условията за съхранение на храните по онова време били все пак твърде съмнителни, което налагало подобни действия. Произходът на канелата дълго време оставал загадка за Европа. Арабските търговци, които я доставяли в Александрия, грижливо пазели тайната на нейния източник. В Александрия канелата била закупувана от венецианските търговци, които имали монопол върху търговията с екзотичните подправки.

През XV век португалците откриват остров Цейлон и установяват

монопол върху търговията с канела

През 1518 година те построили на острова мощна крепост и над столетие ожесточено бранели монопола си върху ценната подправка. Все пак през 1658 година холандците прогонват португалците от острова и завладяват търговията с канела. За повишаване на добива те положили началото и на култивирането на ценното растение. В пътепис от 1712 година пътешественик разказва, че на остров Цейлон никой освен официалните власти нямал право да притежава и клонче канелено дърво, камо ли да го отглежда в дома си. Нарушителите на тази строга заповед ги очаквало смъртно наказание. На свой ред през 1796 година англичаните изместват холандците от Цейлон и център на търговията с канела вместо Амстердам станал Лондон. Ползата от това обаче не била особено голяма, тъй като канеленото дърво вече било отглеждано в много тропически страни. Освен това кафето, чаят, захарта и какаото постепенно изместили високо ценените до този момент подправки, между които и канелата. В наши дни четири страни – Индонезия, Китай, Виетнам и Шри-Ланка, държат 99% от световния добив на канела, съставляващ над 212 хиляди тона.

Китайската канела (Cinnamomum verum) е

вечнозелено дърво от семейство Лаврови

(Lauraceae), включващо над 2000 вида, между които камфоровото и дафиновото дърво, авокадото и др. Цветовете на канеленото дърво, които са зеленикави и събрани в метлица, са с твърде неприятен мирис. Плодовете са виолетови на цвят, кръгли, с диаметър около 1 см и с едно единствено семенце.

След втората година растението се изрязва до корен. През следващата година то изкарва около десетина издънки. Горният слой на кората на тези издънки се отстранява, а се използва само вътрешният слой – ликото, който е с дебелина около 0,5 мм. От 8 до 10 вътрешни слоя са наслагат един върху друг. След изсушаването им те се свиват под формата на тръбичка. Впоследствие тръбичките се нарязват на късчета с дължина около 5 см. Цветът на изсушената канела е светлокафяв, с нежен, топъл аромат и сладникав, леко парлив вкус. Колкото по-тънка е кората, толкова по фин и по-силен е ароматът й. Тръбичките запазват аромата си твърде дълго.

За определяне на качеството на канелата се използва специфична единица – екеле

Всъщност това е името на някогашна цейлонска плантация, произвеждаща най-качествената канела. Най-висококачествената канела е с означение 00000. Следва 0000 и т.н. до 0. По-нискокачествената канела има означения от I от IV. От многобройните разновидности на канеленото дърво на пазара се предлагат главно два вида канела – цейлонска и касия, известна още с названието китайска канела. Цейлонската канела е с особено приятен аромат и сладникаво-парлив вкус, докато различните видове касия са със силен мирис и лютиво-сладък вкус.

Най-известна, най-търсена и най-качествена е цейлонската канела, добивана от вида Cinnamomum verum. Значителна част от предлаганата на пазара канела е от т.нар. китайска канела или „касия“, добивана от вида Cinnamomum cassia, растящ в Китай. Съдържанието на етерично масло в касията е много по-ниско от това в цейлонската канела, което оказва значително влияние върху нейния аромат. Канелата се предлага на пръчици или смляна на прах. Смляната на прах се използва или чиста, или смесена с различни подправки като кардамон, куркума, джинджифил, индийско орехче, кимион, карамфил, звездовиден анасон, кориандър и др.

В канелата се съдържат

27,5 г/100 г въглехидрати, 4 г/100 г протеини, 1,2 г/100 г липиди, 53,1 г/100 г фибри, каротеноиди (алфа- и бета-каротин, бета-криптоксантин, ликопен, зеаксантин), фитостероли, бетаин, етерично масло (0,5-1%), витамини (А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, С, Е, К), минерали (натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, фосфор, сяра, селен) и др.

Бетаинът (триметилглицинът) се състои от аминокиселината глицин, с азотния атом на която са свързани три метилови групи. В човешкия организъм бетаинът изпълнява редица жизненоважни функции, едни от най-важните от които са реакциите на метилиране. Бетаинът подпомага черния дроб в метаболизирането на липидите, способствайки по такъв начин за неговата дсетоксикация. Доказана е и способността му да повишава мускулната сила и издръжливост и дори мускулния растеж.

Множеството антиоксиданти, съдържащи се в канелата, предопределят внушителната стойност на нейния показател ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), характеризиращ антиоксидантния капацитет на храните, който съставлява 267536 µmol TE/100 g. При смилането на канелата (вероятно в резултат на протичащи окислителни процеси) този показател спада почти наполовина.

Доказани са множество ползи

на канелата: подпомага контролирането на нивото на глюкоза в кръвния ток, съдейства за редуциране на телесната маса, спомага за подобрение на когнитивните способности, проявява антиоксидантно, кардиопротекторно и бактерицидно действие, стимулира половата активност, подобрява настроението и т.н.

Канелата има безчислени приложения в кулинарията – влага се в множество сладкиши и торти, в любимото на мнозина мляко с ориз, в различни плодови питиета, греяно вино, чай, маринати, месни блюда и т.н. В Турция задължително се добавя към бозата.

Доц. д-р Димитър ПОПОВ